4 位西餐主厨巧手上菜，4 道料理让骟牯牛跳脱仅供中式菜肴和打边炉应用的命运。
在肉品食材皆为进口的香港，所谓的「本地鲜切牛」，其实是从邻近地区进口活牛后，再于本地屠宰，相较冷链运输而来的牛肉，就近宰杀的肉品风味口感独特，自有一众追随者。
在众多牛肉品类中，不得不提骟牯牛。 它是黄牛被阉后再养育而成的牛，雄性荷尔蒙较少，肉质软滑，脂肪均匀，油花比一般黄牛来得多且分布细致，滋味与香气浓郁，可以说是牛肉界的精品。
此次，「名厨MINGCHU」邀请到 4 位厨师尝试烹调 2 种不同的骟牯牛部位，一起来看看他们将如何演绎。
牛柳：肉质软嫩，滋味鲜香，肉汁丰富
牛腩：肥软幼滑，脂肪均匀，肉味浓郁
知名餐饮集团老板好身手：惠灵顿牛排
Twins Kitchen 是由双胞胎兄弟 Caleb 和 Josh Ng 共同创办的餐饮集团，除了为许多餐饮品牌提供顾问服务，旗下亦有 INTERVAL、Vivant 和 Common Ground 等十分出色又受到香港食客欢迎的餐厅与咖啡馆。
这次，我们有幸请来哥哥 Caleb 示范骟牯牛可行的烹调方法。
TwinsKitchen 创办人之一 Caleb Ng。摄影：Tommy Tang
其实 Caleb 本身未曾受过专业的餐饮训练，原在 UCLA 修读经济的他，在大学时期深受加州蓬勃的饮食风潮熏陶，对葡萄酒、咖啡与本土食材探索充满热情，这也促使他和弟弟后来成为餐饮圈的一份子。
尽管没上过厨艺学校，Caleb 一直热爱下厨，看来相当专业的身手都是自学！四处旅行吃遍各地同样是专业养成的方式，Caleb 还会趁旅行时到当地的知名餐厅短暂工作以此累积视野，他就曾在曼谷的 Gaggan 和伦敦的 St. John 待过一段时间，窥探顶尖厨房的盛况。
Caleb 为制作惠灵顿牛排涂上蛋液。摄影：Tommy Tang
一获得邀请，Caleb 立刻兴致勃勃决定采用经典的惠灵顿牛排食谱，测试牛柳的质量。
惠灵顿牛排做法繁复，十分考验厨师对食材温度的掌控， 在把牛肉层层裹上蘑菇酱、生火腿和酥皮后，理想上最后切开酥皮牛肉，要是粉嫩的三分熟。Caleb 笑说很多厨师都做不好这道菜，所以这是他提出的自我挑战。
制作惠灵顿牛排极为费时，示范当日 Caleb 拿出事先包裹好蘑菇酱与生火腿的牛柳，现场裹复格纹酥皮。亲手在面皮上划切，撑开后就形成漂亮的网纹，程序讲究细心。
把面皮划切成漂亮的格纹讲究细心。摄影：Tommy Tang
取出烤箱静置足够时间便可切片盛盘。摄影：Tommy Tang
万事具备，只欠烤制。视肉块大小，送进烤炉以 240°C 烤 30-40 分钟不等，面皮需上色均匀，牛柳的中心温度不超过 43°C，最后可将温度下调至 80°C，让外层面皮烤得更加酥脆。取出烤箱之后静置足够时间便可切片盛盘。
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“我觉得很有意思的是， 香港本地牛的肉质偏瘦，虽然脂肪不多却风味复杂，所以就想到 Beef Wellington 是很适合展现骟牯牛特色的菜，而且包覆酥皮能弥补油花较少的问题。”
Roots 主厨 Stephanie Wong 的双牛 Carpaccio
前 Roots 主厨 Stephanie Wong 与 Twins Kitchen 有些渊源，在她从金融业转换跑道至厨艺这一行时，曾在 Twins Kitchen 旗下的新创孵化器单位 Test Kitchen 开设快闪餐会，因此确立她经营个人餐厅 Roots 的念头。
Roots 已于 2022 年夏天圆满结业，Stephanie 的从厨生涯正转往在线运作，令人期待。在那之前，我们邀请她以一个西餐主厨的观点，来尝试探索骟牯牛运用在西式菜肴上的可能性。
前 Roots 主厨 Stephanie Wong。摄影：Moses Ng
身为香港人，Stephanie 对本地鲜切牛的风味是很熟悉的， “它的味道很浓郁，甚至有点野性，骟牯牛在这些特质上又更加突出。”不过她也坦言，通常西餐厨师少以本地黄牛入菜，因为筋膜多、油脂少，若以西餐常见的煎制手法处理，往往韧得无法入口。
Stephanie 特别挑选牛柳和牛腩来比较骟牯牛两种部位的特性，作法都是简单以盐调味肉块，煎封至三分熟，再切成薄片，搭配特制的酱料做成熟的 Carpaccio。以熟 Carpaccio 展现骟牯牛的风味，好处是透过高油温煎制带出肉香，片薄则让油花匮乏的牛肉免于难以咀嚼的窘境。
Stephanie 将两种肉块煎封后切成薄片。摄影：Moses Ng
搭配牛肉薄片的酱料另有讲究， “因为 Carpaccio 通常会让肉很快干掉，所以我想说必须制作酱料来让它保持湿润。”大蒜烤过后去除辣感，压成泥，另外添加奶油和豆蔻平衡大蒜的辛气，把这款酱料铺垫在盘底，排上薄切的肉片，最后点缀烤过的甜椒丁和腌渍苹果丁缓解腻感。
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两种部位以同样的食谱烹调，相比之下 Stephanie 认为牛腩的表现还是更理想，当然这不免与她的个人偏好有关，“如果去牛排馆，我不会点菲力（即牛柳），通常会吃肉眼、纽约客或战斧，因为这些部位会在被咀嚼后释放更多风味。”
确实，相较菲力的柔嫩在嘴里没有阻碍，牛腩略带筋膜的咬劲，反而越吃越香，也与特制的豆蔻奶油蒜泥和蔬果丁相得益彰。
两种部位做出来的 Carpaccio，Stephanie 偏好牛腩的表现。摄影：Moses Ng
港式清汤腩变身西式千层面
Twins Kitchen 旗下的 INTERVAL 餐厅主厨 Gary，年纪轻轻资历丰富，曾任职 Roganic、Octavium 等米其林餐厅。此次烹饪中，主厨选择牛腩的部位，以港式清汤牛腩作为西式千层面的组合元素。
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他将牛腩以蔬菜高汤、红酒慢煮，冷却后切薄片；用来煮牛腩的蔬菜红酒汁也不浪费，加入精修牛腩得来的边角碎粒浓缩成酱汁。白萝卜部分切片浅渍，部分则添加奶油、黄油做成萝卜泥。然后与千层面皮、马苏里拉奶酪组装再送入烤箱。
有牛腩、有萝卜，上菜前洒点香菜，这份「清汤腩」可说是面面俱到了，牛腩的突出风味与咬劲在柔软的面皮中很有存在感，腌过的萝卜微酸解腻，也为整道面点增添有趣的口感。
蔬菜、腌肉与内脏的鲜味加乘：骟牯牛柳包
平时经营创意私房菜的主厨 Johnny Lau 遇上这块风味好、质地柔软的骟牯牛柳，立刻迸发许多点子，最后他的想法收拢在透过各种鲜味食材的堆叠，进而突显骟牯牛柳独特的滋味，于是有了这款材料丰富的牛柳包。
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Johnny 把牛柳锤打得软嫩薄身，依序放上伊比利亚火腿、油煎过的茄子片，涂抹猪肝酱，接着卷起以竹签固定，在热油锅中用蒜头、百里香将牛柳包煎至五成熟，静置切开与新鲜蔬菜摆盘，最后淋上白松露醋提味。
选用茄子是明智的，煎过之后汁水充足又带有肉味，再加上肝酱的丰腴与伊比利亚火腿陈年的气息，无疑为新鲜的骟牯牛柳添加了时间的深度。
骟牯牛在各个西餐厨师的巧手下有了新面貌。摄影：Tommy Tang
骟牯牛在 4 位西餐主厨的巧手下，跳脱仅供中式菜肴和打边炉应用的命运，既能让西式经典菜色焕发别样滋味，亦能让厨师在设计新菜色时充分发挥潜质。透过上述作品，或许能抛“牛”引玉，激发更多本地西餐厨师探究骟牯牛的烹饪可能性。
