山东有哪些不可错过的美食?

当哩个当,当哩个当,闲言碎语不要讲,今天来表一表俺好客山东的风味。

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马蹄烧饼 | 图片来自《山东味道》

我的家乡山东,其实是一个美食较为神秘的省份。

因为无论你曾吃过或见过什么,首先都会被它的 oversize(超大号)刷新对农业和地球的认知

顶天柱馒头 | 图片来自临沂新闻

比姚明还高的大葱 | 图片来自微博@闪电新闻

比如,2.532 米高的「大葱」、馒头界珠穆拉玛峰的「顶天柱」、和小猪一样大的南瓜……似乎 ProMax 已经成为我们衡量食物优劣的一个标准。

鲁菜 | 图片来自网络

菜煎饼 | 图片来自《小城夜食记》

接着,你又会被煎饼不卷葱、拿鱼当肉吃、豪华精致的鲁菜等花样美食再次惊讶的瞪大了双眼。

油焖大虾 | 图片来自网络

其实,真正的山东不仅是坐拥孔孟的礼仪之邦,还是粮食产量全国第三、蔬菜产量全国第一、海鲜产量全国第一、白羽肉鸡养殖全国第一,海陆并济的物产丰富大省。

胶东摔面 | 图片来自《山东味道》

在这里,无论是从鲁西到鲁东,还是从宴席大餐到寻常巷陌,灯火阑珊处,饮食男女都在为它的滋味丰富而痴狂。

「馒」眼是你

你以为的山东人主食是不是煎饼?可煎饼在山东,一般「鲁国人」吃,「齐国人」不吃。

图片来自《舌尖上的中国2》

馒头在山东那可就是无差别的攻城掠地,稳坐主食头把交椅。

王哥庄大馒头 | 图片来自《至味山东》

平面呈圆形、总体扁平、直径 30cm 起的馒头,是馒头家族中最古老的形态。

图片来自《至味山东》

相传这是当年诸葛亮征孟获时所发明。如明人郎瑛在《七修类稿》中记:”馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”

那馒头拍照最显脸小 | 图片来自微博@黄渤

这种戗面馒头别看它土肥圆,一个个可都是实心,做的时候不加糖,丰富的千层口感,吃起来有种被无限放大的麦香味。

用馒头做的乡村小院 | 图片来自网络

但这样的馒头只能满足山东人的日常,在重要的时间节点上,需要花饽饽(鲁西叫花馍)来吐露山东人的祝福。

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花饽饽是馒头的升级版,但不是用花做的馒头,而是用馒头制造世界!

图片来自《山东味道》

天上飞的鸡、水里游的鱼、地上跑的猪……小小的面团,在花饽饽魔法师手中,花样繁出。

说句毫不夸张的话,自然界有什么,她们就能给你捏什么,甚至可以给你捏出一个平行宇宙。



还有,不同场景、不同时间,山东人讲究吃不同的花饽饽才应景。

图片来自《至味山东》

比如,春节要吃蒸圣虫、枣饽饽、鱼花,寓意年年有余、甜甜蜜蜜;给老人庆生要吃带寿字的花饽饽蛋糕等等。

图片来自《至味山东》

总之,这些让翻糖蛋糕除名的精美民间艺术品,有着山东人关于生活的想象力和美好祈愿。

精致大汉

来山东光吃馒头可不行,必须配上宫廷菜和官府菜的代表——鲁菜

图片来自《觉醒时代》

鲁菜是山东美食界最精致的代表,不仅豪华、讲究,还必须有排面。

虽然现在它的风头被粤菜、川菜、淮扬菜盖的默默无闻,但在过去「吃鲁菜」可是一件倍有面儿的事。

糖醋黄河鲤鱼 | 图片来自网络

山东的肌肉男美食家孔子,你知道吧?他家的菜就是鲁菜系中高精尖的课代表。

等等……什么?孔子肌肉男?还美食家?你有没有搞错?

孔子像 | 图片来自网络

这是不是你心中的疑问?那我很认真的回答你:这都是真的,不信你看《史记》中描述的孔子:

 

身高一米九,面部肌肉像面具,会玩剑,使弓,骑马,驾驭战车,狩猎,军争

 

可见孔子是一个文武全才,而且在吃这方面,他更是一个老饕。

孔府菜 | 图片来自网络

孔府菜是由宋仁宗宝元年间开始正式建府后出现的,也是当年孔子接待贵宾、袭爵等特备的高级宴席,相当于现在的米其林三星

孔府菜 | 图片来自网络

话说当年康熙帝拜谒孔子时下榻官员家中,原本用来做「如意菜」的绿豆芽被一群孩子给掐头去尾变成了光杆司令。

为了保住脑袋,家厨急中生智,将豆芽剖开,夹了一根鸡肉丝进去,挂糊翻炒。没想到康熙吃了后龙颜大悦,自此造就了孔府菜的传奇。

孔府菜 | 图片来自网络

后来到了乾隆年间,乾隆也常常跑去曲阜公干,顺便在孔府大吃一顿,据传有一年乾隆去了 8 次。

为了保质、保量的让乾隆吃的开心,当地的厨师可谓是没少绞尽脑汁,从「神仙鸭子」开始裂变到「一卵孵双凤」。

孔府菜 | 图片来自网络

慢慢的,小盘菜想不出来了,就开始走 MAX 派,营养大杂烩的「孔府一品锅」就此诞生。

再后来,一品海参、诗礼银杏、带子上朝、把儿鱼翅等等,孔府菜靠着吉祥寓意和造型美观跻身官府菜。

济南菜系中的九转大肠 | 图片来自网络

除了孔府菜系,鲁菜菜系还有济南菜、胶东菜、博山菜

济南菜,就是去夏雨荷住的大明湖畔那地吃,特色是汤菜,有九转大肠、爆炒腰花、奶汤蒲菜等。

胶东菜——葱烧海参 | 图片来自网络

胶东菜以烹制海鲜见长,注重保持食材的天然风味,有葱烧海参、油焖大虾、糟熘鱼片等,吃的话,就去青岛、烟台、威海这山东沿海三巨头。

博山四四席 | 图片来自网络

博山菜,则是只在省内流传的宝藏菜系,可以说是集百家之所长。

精致的豆腐箱、诱人的樱桃肉、山东版的“佛跳墙”酥锅等等,每一种都让吃过的人与淄博交了心。

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鲁菜,也是中国八大菜系里”技法最丰富也最复杂、难度系数最大、最考功夫”的菜系,它就像山东人一样,粗犷豪迈中,不失精致细腻。

百「鸡」争鸣

如果你吃不惯宴席的精致,那就到山东各地的寻常巷陌中尝尽市井风味。

山东作为全国肉鸡养殖排名第一的省份,做鸡、吃鸡的技能,那也是一套一套的。

黄焖鸡 | 图片来自网络

济南有外卖之光的黄焖鸡、德州有火车标配扒鸡、诸城有夜宵精神食粮烤鸡架、聊城有老舍笔下铁公鸡的魏氏熏鸡……

诸城烤鸡架 | 图片来自《人生一串3》

山东各地可谓都林立着自家独树一帜的吃鸡江湖。但我最好的还是炒鸡,毕竟山东炒鸡真的超级好吃

枣庄辣子鸡 | 图片来自网络

枣庄,这里是一个不产枣的「中国辣子鸡之乡」,一个个安分守己的辣子鸡小店充斥在小城的每一处犄角旮旯。

枣庄辣子鸡 | 图片来自网络

多汁鲜辣的辣子鸡,遵循着 less is more(少即是多)的时尚生活哲学,把肉嫩的小公鸡剁成大块,配上当地的螺丝椒,再加些土豆片、麻花爆炒。

上桌的它虽其貌不扬,但让人一口就吃出山东人的豪爽,也让辣子鸡辣的自己猝不及防,不停的往嘴里塞旁边的烙饼。

临沂炒鸡 | 图片来自网络

临沂蒙山炒鸡,它堪称山东人的「电子榨菜」。

满山瞎转的走地鸡,在花椒、干辣椒、甜面酱、酱油、青红椒的帮衬下,经过「炒、煮、炒」三步后,终于走上了「炒鸡好吃」的人生巅峰。

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香辣咸鲜的一盘鸡,配上缸贴子或煎饼,慢慢悠悠地看着电视剧啃,剧停了,鸡没了,好吃的要舔舔手指上的酱汁才肯罢休。

山东地图看起来像不像一只鸡? | 图片来自网络

至于山东人为什么这么爱吃鸡,我想你看看上面的山东地图可能就明白了。

情有独「猪」

除了鸡,山东人对猪那也是情有独钟。毕竟大口吃肉,才尽显好汉本色。

把子肉 | 图片来自网络

如果你穿越回古代,问李清照老师她老家有啥好吃的?她的答案一定是「把子肉」

图片来源于食贫道

原因很简单,大明湖畔夏雨荷,满城尽是「把子肉」。它永远是济南老师心中美食界的 YYDS!

图片来自纪录片《日出之食·济南》

黄金比例的三层五花长条肉,皮的弹香,肉的绵润,一口咬下,持梁齿肥,余香醇厚。

图片来自纪录片《日出之食·济南》

再抪(bū)拉上几口渗透酱香的米饭,和一个溏心蛋,给个县长济南老师都不换。

可你知道它为啥叫把子肉么?是因为磕头拜了把子才能吃的肉么?

图片来自纪录片《至味山东》

当然不是!最早,厨子是怕肥肉和瘦肉在炖烂之后散了,用蒲草把它系起来,一系起来就有了个「把」,故名「把子肉」。

图片来自《至味山东》

不过现在大多数店都将蒲草替代成了棉线,用蒲菜帮的老传统已经几乎成为了泡影。

潍坊的风筝 | 图片来自网络

济南把子肉固然好吃,可架不住吃多了腻啊!这时候,就该驾着天上的七个葫芦娃风筝,到潍坊找爷爷吃顿「朝天锅」

潍坊朝天锅 | 图片来自网络

朝天锅?它是火锅么?可它为什么没有锅?为什么看起来像卷饼?这应该是绝大多数人第一次吃朝天锅的灵魂质问。

朝天锅的锅 | 图片来自网络

朝天锅确实属于北方的一种火锅,潍坊老人习惯叫它「杂碎锅子」。

它呢,也是有锅的,只不过直径 1 米的大锅端,热气腾腾的端坐在店中后厨的 C 位,如今成为了上桌前烹饪的工具。

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话说,清代乾隆年间,当地人吃朝天锅与重庆码头工人吃火锅的场景差不多。

一口大锅前,众人围锅而坐,锅内鸡鸭骨头煮出的高汤里,炖着猪头肉、猪肝、猪心、猪肺、猪舌、猪肚等各种猪下水。

食客从锅内捞出烫热的猪下水,趁热配着大葱卷进烙饼里,狠狠的咬上一口,舌尖油润软糯间辣中带甜,层层递进的味觉不带一丝丝下水的腥气。

现在朝天锅的制作 | 图片来自网络

吃完后,再找一大碗,碗底铺上一层葱花、香菜、胡椒粉,舀一勺锅内滚开的免费老汤,吹着热气入口,整个人都暖了。

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现在不盖锅盖口朝天的锅依旧在,只不过大家不再围坐,而是挑选好新鲜的杂碎们,由老板麻利的烫熟卷饼上桌。

博山炸肉 | 图片来自网络

在山东,就要大口吃肉。无论是博山炸肉、淄博烤肉、潍坊朝天锅、济宁甏肉、青岛肉脂渣……这最质朴的力量,永远冲击着山东人最原始的食欲。

「汤」堂之阵

谁说只有南方才有汤汤水水,俺们山东也是有的,只不过……有点汤非汤。

单县羊汤 | 图片来自网络

说起吃羊这事,似乎没人会想到俺们山东。但菏泽单县的羊汤,它可是与金华火腿、北京烤鸭并称「南腿北鸭中间汤」,也是实实在在的被载入《中华名食谱》的唯一汤类。

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硕大的汤锅里,羊骨打底,投入羊腿、羊排,凹个山丘造型。

倒入单县地下富含矿物质、入口咸涩的井水,大火熬煮,让咕嘟咕嘟的井水滑过羊的每一寸肌肤,鲜美物质融入汤中。

图片来自《至味山东》

热气蒸腾间,井水中的矿物质也让羊肉的膻味得以挥发,渐渐就变成了一锅勾魂夺魄的乳白色浓汤。

图片来自《至味山东》

最后,用竹编避除血沫等杂质,倒入放满大片羊肉或羊杂的汤碗中,撒上点葱花、香菜,加点胡椒、羊油辣椒。

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一口烙饼、一口羊汤,纵使屋外天寒地冻,屋内也喝的脑门直渗汗珠,浑身舒畅的暖意一路奔腾直至胃肠深处。

甜沫 | 图片来自网络

如果想喝点稠的,济南的甜沫考虑一下?

你可千万不要被这小清新的名字骗了,它可不属于糖水系,而是甜沫不甜,茶汤非汤。

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基于茶汤演变而来的甜沫,是章丘龙山小米浸泡后,在石磨上研磨成米糊,加入恰如其分的济南泉水,再放上绿意盎然的菠菜,白白胖胖的花生米、溜滑的粉条和雪白的豆腐丝熬煮而成的粥。

喝甜沫的正确打开方式 | 图片来自网络

沿着碗边出溜一圈,胡椒面的热辣如烟花般在舌尖炸开,瞬间打开了全身的任督二脉,咸香厚重,顿感逍遥。

油旋 | 图片来自网络

再配上几个油旋,连吃带喝的齿间狂欢,是最可以的济南烟火。

海之骄子

乳山生蚝、长岛扇贝、红岛嘎啦……山东在海产品圈,那是叱咤风云。而胶东人生活里的每种美食似乎也离不开海鲜。

蓬莱小面 | 图片来自《山东味道》

你知道什么是海鲜面么?在山东,不是所有的面加上海鲜就能叫海鲜面,要能装得下一片海的面,在这才算哦~烟台蓬莱小面就是这种「煮海」的面

图片来自《家乡至味》

一碗蓬莱小面讲究“三分面、七分卤”,用本地鲜活海鲜开的卤,才是它挤进食客心里的原因。

图片来自《家乡至味》

在棒骨和老母鸡熬制 6 小时的汤底中,加入真鲷鱼、辫子鱼、黑鱼、海蛎子、鲜贝等你能想到的海鲜,变化出各式各样的海鲜卤。

图片来自《家乡至味》

而且开什么卤,放什么原料,所以吃到海参、鲍鱼也不要惊讶。

图片来自《家乡至味》

当然,面也同样重要。

经过三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉、拉、摔方式造就的细如发丝的面条,拥有了那纤细透黄、筋道有力的模样才合格。

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出锅前,还要用地瓜淀粉勾芡,让厚重的卤汁紧紧裹挟着面条,再配上香椿、韭菜等面菜后,才是山东人要的海产与陆产的完美结合的味道。

山东饺子 | 图片来自齐鲁壹点

除了海鲜面,山东手掌大的海鲜饺子,也能让你一口吞下大海的滋味。

鲅鱼,是海鲜饺子里最常见的馅。而它,也是青岛鱼圈里的「彭于晏」。

青岛捕获过的巨无霸鲅鱼 | 图片来自青岛新闻

上面这条看起来甩一下尾巴,就能把人拍扁的鱼,就是青岛曾经捕获的两米多长,体重 280 斤的鲅鱼,算不算超低体脂率的海中彭于晏?

普通体格鲅鱼 | 图片来自网络

但彭于晏只有一个,平日里包饺子用的中华马鲛(山东鲅鱼的品种),都是上面这种普通的 Size 。

多种海鲜馅的饺子全家福 | 图片来自网络

而想把鲅鱼当肉来做饺子馅,青岛人有自己的独门秘籍。

首先,鲅鱼取段、去皮,将鱼肉刮下来剁成馅,然后边加水边不停的朝一个方向搅动,直到出现那种似固似液的状态时,馅料才算完成了一半。

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接下来放入一小块肥瘦相间的猪肉馅,再打一个鸡蛋清,加入胡椒粉、酱油、香油之类的调味,最后放上灵魂伴侣韭菜,才算是双鲜搭配,又香又鲜。

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筷子夹起一个,蘸点腊八醋,张大口塞进嘴里,软糯鲜滑间好像吃了一个鱼丸。

潍坊鸡鸭和乐 | 图片来自《山东味道》

聊城的呱嗒 | 图片来自《至味山东》

潍坊火烧、聊城呱嗒、临沂糁汤、滕州菜煎饼、利津水煎包、泰安花椒鸡……山东的美食还有太多太多。或许它们看起来缺乏颜值,但各个都是不爱宣发的实力派。

周村烧饼 | 图片来自《山东味道》

其实,山东不是葱省,山东不只有煎饼,山东更不是美食洼地。

哪种山东美食让你垂涎三尺?